Ab origine - od początku.

Marynowanie szynki przed wędzeniem

aaaaWydarzenia « B. Przybysz – artysta totalnyaaaa

Temat: mięsa-jak marynować
podam ci przepis na marynatę szynki do wędzenia.
2 litry wody zagotować ostudzić,
10 dkg soli rozpuścic w tej wodzie,
1 płaska łyżka saletry,
2 łyżeczki cukru
mięso marynować 10-12 dni w chłodnym miejscu (zimą na balkonie latem w
lodówce) wyjąć opłukać, zasznurować lub włożyc do specjalnej siatki, uwędzić i
ugotować na bardzo małym ogniu około 2-3 godzin (w zalezności od wielkości
szynki) po u8gotowaniu zanurzyć w zimej wodzie.
Źródło: forum.gazeta.pl/forum/w,77,9710854,9710854,miesa_jak_marynowac.html



Temat: Mięso
moja siostra też kupuje, szynki i boczki marynuje i wędzi,
z nóg robi galaretę,schab - wiadomo,
żeberka z kapustą,
z gorszych części robi pasztet,
trochę usmaży i jest do bigosu
a łeb świnki przerabia na salceson-pyszny
nie taki jak ze sklepu.
Oczywiście trochę do zamrażarki
A potem dzielimy się tym wszystkim.
Źródło: forum.gazeta.pl/forum/w,20012,52297108,52297108,Mieso.html


Temat: Nie jecie wedlin chamy! [press]


| No tak. Jak zeżresz kiełbachy, która w 90% skłąda się z chemii typu E.....
Ech, XXI wiek, a magiczne myślenie wciąż w modzie. Kiepska wędlina składa
się przede wszystkim z całkowicie naturalnych i de facto nieszkodliwych
substancji, takich jak woda, soja czy tłuszcz. A "dodatki typu E" to przede
wszystkim witamina C (straszna trucizna, nieprawdaż?) albo rózne sole
(chlorek sodu, azotyn sodu, saletra amonowa i potasowa, stosowane przy
przetwarzaniu każdego rodzaju mięsa). Ta cała "chemia z jedzenia" jest mniej
szkodliwa, niż powietrze w dużym mieście.


Każda substancja konserwująca oraz substancje żelujące są szkodliwe.
Wbrew pozorom da się produkować kiełbasy bez chemii, które jakością
oraz smakiem przebijają wszystkie te faszerowane chemią, pomimo że nie
zawierają wzmacniaczy smaku itp. :)
Jeżeli zaprzeczasz to wytłumacz mi dlaczego mój żoładek uczulony jest
na konserwanty ? Po zjedzeniu produktów faszerowanych chemią lub
napiciu się zbyt mocno konserwowanego napoju (także i wody mineralnej)
męczy mnię zgaga ?
Natomiast nie mam jej po produktach, które nie zawierają tej chemii.
A tu masz co nieco o chemii w żywnościach:
http://www.mediweb.pl/nutrition/vad03.php

Ponad to czy zgodził byś się kupić ode mnie samochód na zasadzie, że
zapłacił byś za Mercedesa, a ja jako sprzedawca dał bym Ci
Trabanta ? :)
Podobnie jest z wyrobami mięsymi. Dlaczego kupując produkt, który
nazywa się "szynka" otrzymuję produkt, który zawiera soję, wodę,
tłuszcz, mąkę oraz znikome ilości odpadów z szynki, które przeżywają
"drugą młodość", bo się nie sprzedały w sklepie w innej formie podczas
"pierwszej młodości" ? Przecież szynka to od dawien, dawna określony
produkt, który zawiera określony gatunek mięsa i obrabiany jest w
określony sposób (peklowanie, marynowanie, wędzenie). Przy czym
peklowanie i marynowanie odbywało się przy użyciu substancji
naturalnych, wędzenie prawdziwym dymem drzewnym, a nie wstrzykiwanymi
preparatami :)

Jacek "Plumpi"


Źródło: topranking.pl/1745/nie,jecie,wedlin,chamy,press.php


Temat: co na obiad dzis?
Ja wedze sam,ale tylko szynke,tz.kupuje mieso z lopatki albo udo marynuje pare
dni a potem,mam taka malutka wedzarke{wiekszy gril} i wedze,przypomina mi to
wedzenie na wsi w kraju,miesko pachnie dymem,aaach.
Źródło: forum.gazeta.pl/forum/w,131,23648816,23648816,co_na_obiad_dzis_.html


Temat: Nie jecie wedlin chamy! [press]


| No tak. Jak zeżresz kiełbachy, która w 90% skłąda się z chemii typu
E.....
Każda substancja konserwująca oraz substancje żelujące są szkodliwe.


Jak rozumiem, nie jesz warzyw i owoców, gdyż zawierają szkodliwą witaminę C?
Soli kamiennej (która w zwyt dużym stężeniu jest faktycznie szkodliwa) też
nie używasz? Co zaś tyczy się substancji żelujących, to jak rozumiem, masz
jakieś wsparcie dla tezy, że guar, agar lub karagen są szkodliwe?


Wbrew pozorom da się produkować kiełbasy bez chemii, które jakością
oraz smakiem przebijają wszystkie te faszerowane chemią, pomimo że nie
zawierają wzmacniaczy smaku itp. :)


Tak? Jesteś pewien, że wyprodukujesz kełbasę bez użycia soli kuchennej albo
zapeklujesz mięso bez użycia saletry? Jakoś nie spotkałem się jeszcze z taką
praktyką. Poza tym, tacy Chińczycy stosują wzmacniacze smaku od stuleci i
żyją.


Jeżeli zaprzeczasz to wytłumacz mi dlaczego mój żoładek uczulony jest
na konserwanty ?


Na wszystkie? To w zasadzie nie powinieneś jeść niczego.


 Po zjedzeniu produktów faszerowanych chemią


Zdecyduj się o czym mówisz, bo w zasadzie całe jedzenie to chemia.
Organiczna. I odrobina nieorganicznej.


Natomiast nie mam jej po produktach, które nie zawierają tej chemii.


Ale o jakiej chemii mówisz? Bo tego tyczył się mój poprzedni post.


Podobnie jest z wyrobami mięsymi. Dlaczego kupując produkt, który
nazywa się "szynka" otrzymuję produkt, który zawiera soję, wodę,
łuszcz, mąkę oraz znikome ilości odpadów z szynki,


Jak się ma do tego, o czym piszę? Przede wszystkim, to, o czym piszesz ma
się nijak do stosowania "chemii", gdyż soja, woda i tłuszcz to substancje
jak najbardziej naturalne. A to, że nie powinny się znajdować w czymś, co
teoretycznie ma być wykonane z mięsa... Czy w którymś miejscu napisałem, że
powinny?

Powtórzę jeszcze raz. Ujednolicone przypisywanie "chemii" czy "konserwantom"
szkodliwości oraz histeryczne reakcje na widok oznaczenia Exxx to wynik
zwykłej ignorancji, gdyż obok substancji mających wpływ niekorzystny,
znajdują się wśród nich substancje chętnie używane a także pożyteczne (jak
choćby witaminy).


określony sposób (peklowanie, marynowanie, wędzenie). Przy czym
peklowanie i marynowanie odbywało się przy użyciu substancji
naturalnych


Znanych obecnie jako E249, E252 i E260.

Pozdrawiam


Źródło: topranking.pl/1745/nie,jecie,wedlin,chamy,press.php


Temat: Kulinarne dziwactwa PRL-u
Ale Onion, ja nie twierdzę wcale, że wszędzie było beznadziejnie i nic się nie dało zjeść! Chciałabym tylko uwiecznić co większe głupoty i dziwactwa. A tych nie brakowało.
Dla równowagi podam rzeczy dobre, za którymi tęsknię:
Warzywa i owoce! Ówczesne warzywa w porównaniu z dzisiejszymi były pyszne, krojone ogórki pachniały w całym mieszkaniu, a pomidory miały intensywny smak. Rzodkiewka piekła w język, odmiany jabłek rozróżniało się swobodnie na oko i smak, węgierki w handlu bywały prawdziwe, z ciemnożółtym miąższem, od którego gładko odchodziły pestki, a nie tylko jakieś śliwki biłgorajskie, czy jak tam się toto nazywa - duże, kwaśne i bez zapachu. Dziś o to trudno, jabłka smakują tak samo, rzodkiewka i pomidory jakieś jałowe... Przy okazji siostra wyleczyła mnie szybko z mitu warzyw od drobnego hodowcy, z targu, że to niby zawsze lepsze i zdrowsze. A skąd, przyglądała się metodom hodowlanym i własnym okiem ujrzała, że tacy hodowcy chcą sprzedać jak najszybciej, walą oprysk za opryskiem a okresy karencji mają głęboko w d...
Chleb bywał w wielu miejscach bardzo smaczny, za to świeży niestety trudno dostępny. Najlepszy sprzedawali na wsi, jeździłam tam na wakacje i rano w małym sklepiku były do nabycia okrągłe, wielkie, pyszne bochny. Dzisiejszy chleb z kolei często w smaku jest kiepski, za to błyskawicznie pleśnieje. Z trudem odzwyczaiłam się wpajanego latami szacunku do chleba i po prostu go wyrzucam.
Wędliny, jeśli były, na pewno były lepsze niż dzisiejsze. Inna rzecz, że szynkę oglądałam od wielkiego dzwonu. Teraz większość wędlin jest "soczysta", czyli nastrzyknięta do wypęku solanką, po kilku dniach oślizła i nadaje się do wyrzucenia. Powoli przerzucam się na wędliny własnej produkcji - dziś kończę marynować schab, który po południu wyląduje w piekarniku, nadziany śliwkami. Nie muszę chyba pisać, że w były okresy, w których nabycie kilogramowego kawałka schabu było praktycznie niewykonalne.
Złej kuchni w domu nie pamiętam, bo moja Mama gotowała znakomicie i z ochłapów też potrafiła zrobić coś dobrego. Święta to był zwykle czas rozkoszy kulinarnych, pysznego barszczu, uszek (grzyby zebrane we własnym zakresie), świetnie przyrządzonej rybki, sałatki jarzynowej, sernika, makowca i boskiego bigosu. Na świąteczny brak wędlin też nigdy nie narzekaliśmy - rodzina na wsi przerabiała przed świętami świńskie zwłoki i zawsze ktoś przyjeżdżał do miasta w przedświątecznym okresie i przywoził. Nie żerowało się na rodzinie, tylko płaciło oczywiście. Niezbyt dużo, za to znakomite - ciotki i wujkowie robili wędliny tradycyjnymi sposobami, od przypraw po wędzenie. Poza tymi kilkoma razami w roku zdobywało się wędlinki normalnie, czyli na kartki w ogonie.

>Czy nasze dzieci są naprawdę uprzywilejowane pod względem dostępu do dobrego
>jedzenia?
Mimo wszystko - tak! Ja córce bez kłopotu i z wielką przyjemnością podaję banany, pomarańcze, gruszki i brzoskwinie. Ananasa świeżego ja widywałam tylko na obrazku. Specjalnie dla niej kupujemy królicze mięso. Mięso jakie jest, takie jest - ale jest! Nie je słodyczy, ale ma wielki wybór serków i jogurtów w każdym smaku. Kasz dla dzieci jest wielka liczba, a nie tylko dwie na krzyż. Mleko w różnych rodzajach (córka koleżanki musi pić specjalne, na receptę)... itd...

Źródło: forum.gazeta.pl/forum/w,25788,83414338,83414338,Kulinarne_dziwactwa_PRL_u.html


Temat: marynowana szynka
przyrządzanie szynek "na sposób westfalski" z kuchni staropolskiej.
"Niech poleżą świeże bez nasolenia ze dwa dni. Potem dla kruchości po
mięsnej stronie należycie wybić je trzeba. Do 30 funtów mięsiwa bierze się
zwykle 2 funty soli i łut saletry. Sól wysuszona na piecu albo uprażona, a
potem utłuczona miałko, lepiej jeszcze wilgoć wyciąga. Częścią przygotowanej
soli natarte szynki trzymają się w roztworze solnym przez cztery tygodnie,
potem wyjmują się i kładą w prasę, żeby sos z nich wyciekł. Gdy to nastąpi,
znowu je posolić trzeba, lecz tylko po mięsnej stronie i znowu niech dwa dni w
roztworze leżą. Na ostatek wędzą się w dymie najlepiej dębowym."
Drugi przepis.
"Pół funta czystej saletry, pół garnca soli oraz czombru, tymianku, majeranku,
bazyliki, liści bobkowych, kolendru, angielskiego ziela, jałowca; każdego po
dobrej garści, oraz główkę czosnku - potłuc wszystko w moździerzu. Tej
mieszaniny do czterech szynek wystarczyć powinno. Natarte szynki układają się w
czystym wąskim naczyniu, przesypując je tąż mieszaniną, coraz obficiej ku
wierzchowi. Po ułożeniu przyciskają się krążkami i lekkim ciężarem. Gdy sześć
dni upłynie, odlawszy sos utworzony między szynkami, tak je należy przełożyć,
ażeby te które były na spodzie na wierzch wypadły, poczem na powrót tymże sosem
zalać . W przeciągu trzech tygodni dwa razy przynajmniej tę czynność powtarzać
wypada, a jeśli sosu okaże się za mało, można go zastąpić świeżym, to jest
roztworu z kwarty soli w garncu wody powstałym. Pomieniony bowiem sos zawsze na
cal przynajmniej nad mięsiwem wznosić się powinien. Gdy trzy tygodnie upłyną,
każda szynka kładzie się w worek z grubego, rzadkiego płótna i osusza się na
powietrzu, a na ostatek w dymie z gałęzi jałowcowych i słomie mierzwiastej
zawiesza. W tych nawet workach całe lato szynki zachować można, one je bowiem
przed muchami chronią. Westfalskie szynki używają się surowe i ze wszystkich
wieprzowin najzdrowszym są pokarmem. Przechowują się najlepiej ułożone w fasie,
w suchym pachnącym sianie, szczelnie wiekiem przykryte. Tak zachowane nigdy się
nie zsychają i nie twardnieją, a od siana nabierają przyjemnego zapachu
utracając dymowy... Szynki pospolite czy to wędzone czy bez wędzenia, albo się
gotują, albo oblepieone w ciasto pieką. Dobroć gotowanej najwięcej na tym
zależy, ażeby gdy się już należycie ugotuje nie odstawić jej z wodą od ognia i
nie czekać ochłonie, lecz pośród ukropu nagle wydobyć samą szynkę ostudzić.
Można mieć szynkę i bez wędzenia długotrwałą, gdy dobyta z soli, w której przez
tydzień leżała, oskrobie się nożem z lepkiej wilgoci, a potem kilka razy we
wrzącej wodzie zanurzy. Skurczy się ona nieco w tym postępowaniu, po czym
powiesi się w miejscu przewiewnym... Ażeby starą i oschłą szynkę odświeżyć,
potrzeba ją starannie czystym płótnem obwiązać i w ziemię w miejsce nie nadto
suche ani też wilgotne zakopać, tak żeby nie wyżej nad dwa cale ziemia ją
przysypywała. Wydobyta stamtąd po dwóch godzinach właściwości świeże okaże..."
Nie wszystkie rady są przydatne w naszych czasach zwłaszcza gdy brak dużych
spiżarni i aromatycznego siana, a już na pewno nie będziemy musieli odświeżać
szynki zakopując ją do ziemi.. Możemy skorzystać z kilku rad :
- nacieranie szynek wyprażoną na patelni solą powoduje łatwiejsze wnikanie
soli w mięso, przez co szynka staje się bardziej krucha;
- kilkakrotne przekładanie mięsa w czasie marynowania sprawia, że całe
mięso równomiernie nasiąka przyprawami;
- gotowanie szynki odbywać się powinno na wolnym ogniu, tak aby rosół
tylko "mrugał";
- po wyjęciu z gotowania należy szynkę powiesić w lnianym woreczku w
chłodnym przewiewnym miejscu, aby stężała i nabrała jędrności;
- jeśli się wędzi, to należy to robić powoli, w chłodnym dymie.

Marynaty przygotowano na ok. 5 kg mięsa:

DO SZYNKI - WIELKANOCNA
460g soli, po 20 ziarenek ziela angielskiego, pieprzu i jałowca, 4 listki
laurowe, 3 goździki, 20g cukru, 10g saletry, 4 ząbki czosnku, 15g kolendry
Wykrajać z szynki kość, umyć, osuszyć. 300 g soli wymieszanej z saletrą
rozgrzać na patelni i gorącą mieszaninę wetrzeć mocno w mięso. Ułożyć natartą
szynkę ciasno w kamiennym garnku i zalać marynatą ugotowaną z 1 l wody, 160g
soli i korzeni. Wynieść w chłodne miejsce; codziennie przewracać mięso. Trzymać
w marynacie 15-20 dni.

DO SZYNKI - ZIOŁOWA
460g soli, 15g saletry, po łyżeczce suszonych ziół: tymianku, majeranku,
bazylii, cząbru, po 10 ziarenek jałowca, ziela angielskiego i pieprzu, 2 listki
laurowe, 5-6 ząbków czosnku, ćwierć łyżeczki cukru.
Utłuc w moździerzu zioła i korzenie, wymieszać z 300g soli, saletrą i cukrem. Z
szynki wykroić kość, umyć, osuszyć. W osuszoną szynkę wcierać mieszaninę
korzeni, ziół i czosnku; ułożyć ciasno w kamiennym garnku, zalać wodą
zagotowaną z resztą soli. Przykryć deseczką, lekko obciążyć. Trzymać w
marynacie ok. 20 dni, często obracając mięso.


DO SZYNKI BARANIEJ
Udziec barani, 3-4 cebule, 4-5 listków laurowych, 150g soli, 10g saletry, 20g
cukru, po łyżeczce mielonej kolendry, mielonego jałowca i angielskiego ziela, 6-
8 utłuczonych goździków, włoszczyzna, pół szklanki białego wina
Z udźca baraniego wyjąć kość, obkrajać nadmiar tłuszczu, wymyć i mocno zbić
wałkiem.

DO KARKÓWKI
Mój mężczyzna postanowił mnie zaskoczyć i zaserwował mi mięso (chyba karkówkę)
w następującej marynacie:
3/4 pojemniczka gęstej śmietany
2-3 łyżki musztardy kremowej (łagodnej)
1 łyżka miodu
dużo (prawie cała paczka - 5g) rozmarynu
troszkę bazylii, czosnku (to dodajemy chyba do wszystkiego), sól i pieprz
przyznaję, że jak mi na początku wymienił składniki marynaty, to słabo mi się
zrobiło, ale ku mojemu (i naszych gości) zaskoczeniu wyszło cudownie


MARYNATY DO MIĘS RÓŻNYCH
Marynata najprostsza to: oliwa, ocet winny, sól i pieprz, a do tego można
dodawać najróżniejsze ziółka jak: tymianek, jałowiec, szałwia, czosnek, itd.
Można też okładać świeżymi owocami pociętymi w plastry. Najlepszy do tego celu
jest ananas (świeży, nie z puszki). Świeże owoce posiadają pektyny, które
powoduj, że mięso będzie bardziej kruche i miękkie.

Źródło: forum.gazeta.pl/forum/w,77,19439482,19439482,marynowana_szynka.html



Odnośniki

Cytat


Fanatyk to mówca jak pień głuchy. Gibran Khalil
Dobry chleb, gdy kołacza nie masz. Knapski
I love you not only for what you are, but for what I am when I am with you. Anonymus
Fortuna sprzedaje to, co sądzimy, że daje. Jean de la Fontaine
Dobry mówca nie potrzebuje trybuny. Hołodiuk Zbigniew